PERTURBACIONES

Las variables del producto son las que afectan directamente la calidad o presentación del mismo, tales como la variedad de la caña, donde generalmente las variedades mejoradas ofrecen mejor calidad en cuanto a textura y color.

Algunos factores que influyen en el deterioro de la panela se relacionan con la humedad, la composición y las condiciones del medio ambiente. A medida que aumenta la absorción de humedad, la panela se ablanda, cambia de color, aumenta los azucares reductores y se disminuye el contenido de sacarosa

AFECTACIONES POR EL SUELO

Las variables complementarias son las que, además de afectar al producto afectan el proceso, entre ellas las más importantes son la composición química del sueloporque el terreno aporta la cantidad de hierro y de fósforo que determinarán el color del producto terminado, también determina el grado de acidez que finalmente afecta el color (verdeamiento